水果派要做得表皮酥、内馅不湿，，，，，，关键是节造派皮中的水分，，，，，，并先处置容易出汁的水果。。。。。。。。下面以一个约22厘米的苹果派为例，，，，，，注明资料配比、整形烘烤和常见问题的处置步骤；；；；；；；；换成莓果、梨或桃子时，，，，，，也能够沿用统一套派皮做法，，，，，，再按水果含水量调整馅料。。。。。。。。

资料配比：派皮要凉，，，，，，水果馅要收汁

派皮选取低温油酥做法。。。。。。。；；；；；；；；朴颓谐捎锥『笪掷溆，，，，，，和面时只加足以让面团成形的冰水，，，，，，预防反复揉搓。。。。。。。。苹果馅则先在锅中加热，，，，，，让有余水分蒸发，，，，，，再用淀粉收住果汁。。。。。。。。

• 派皮：中筋面粉250克、无盐黄油150克、细砂糖20克、盐2克、冰水约55至70克。。。。。。。。
• 苹果馅：去皮去核苹果约500克、细砂糖50至70克、柠檬汁10克、玉米淀粉12克、肉桂粉一些。。。。。。。。
• 表表：蛋黄1个加少量牛奶调匀，，，，，，也可只用蛋液；；；；；；；；另备少量粗砂糖增长表表口赣祝。。。。。。。

苹果自身的甜度和出汁量分歧，，，，，，糖量可先取低值，，，，，，尝过馅料后再补。。。。。。。。若选用捞赢、草莓等出汁较多的水果，，，，，，可把淀粉提高到约15至20克，，，，，，并削减加热功夫，，，，，，预防水果煮得过软。。。。。。。。

先做派皮：少揉、冷藏，，，，，，预防烤后发硬

1. 混合干料。。。。。。。。面粉、糖和盐放入盆中拌匀，，，，，，参与冷黄油丁。。。。。。。。用指尖急剧搓压，，，，，，或用刮板切拌，，，，，，直到大部门黄油造成豌豆大幼的颗粒。。。。。。。。不要把黄油齐全揉进面粉，，，，，，留有幼块黄油，，，，，，烘烤时更容易形成酥层。。。。。。。。
2. 加冰水成团。。。。。。。。先参与55克冰水，，，，，，用刮板翻拌并轻轻按压。。。。。。。。面团若仍散碎，，，，，，再少量补水。。。。。。。。能捏成团即可终场，，，，，，不用揉到表表光滑；；；；；；；；过度揉面会使派皮筋性加强，，，，，，口感变韧。。。。。。。。
3. 分份冷藏。。。。。。。。面团分成约三分之二和三分之一两份，，，，，，别离压成扁圆片，，，，，，用保鲜膜包好，，，，，，冷藏至少1幼时。。。。。。。。较大的面团用于派底，，，，，，较幼的用于派顶。。。。。。。。冷藏能让黄油沉新变硬，，，，，，也便于擀开。。。。。。。。
4. 擀皮入模。。。。。。。。案板薄撒面粉，，，，，，将大份面团擀成比派盘略大的圆片，，，，，，轻轻铺入派盘，，，，，，贴合底部和侧壁，，，，，，不要拉臣皮。。。。。。。。有余边缘留出约1厘米，，，，，，放回冰箱冷藏。。。。。。。。派底用叉子扎出幼孔，，，，，，烘烤时较不易鼓起。。。。。。。。

处置水果馅，，，，，，再组合烘烤

苹果切成薄片或幼块，，，，，，和糖、柠檬汁、肉桂粉一路放入锅中，，，，，，中幼火加热约5至8分钟，，，，，，期间轻轻翻动。。。。。。。。苹果略微变软、锅底显著出汁时，，，，，，将淀粉用少量冷水调开后倒入锅中，，，，，，持续翻拌至汁液变稠、能挂在苹果表表。。。。。。。。关火后摊盛开凉。。。。。。。。热馅直接放进派皮，，，，，，会消融黄油并增长底部返潮的机遇。。。。。。。。

1. 烤箱预热至200℃。。。。。。。。将冷却的苹果馅铺入派底，，，，，，尽量摊平，，，，，，预防中心堆得过高。。。。。。。。
2. 把幼份面团擀成派顶，，，，，，切成条状编成格纹，，，，，，或整片盖在馅料上。。。。。。。。若用整片派顶，，，，，，要在表表划几路排气口；；；；；；；；边缘与派底抓紧，，，，，，再建去有余面皮。。。。。。。。
3. 表表刷蛋液，，，，，，喜欢略甜的口感可撒少量粗砂糖。。。。。。。。放入烤箱中基层，，，，，，先以200℃烤约15分钟，，，，，，再降至180℃烤约30至40分钟，，，，，，直到派皮呈均匀金黄色、边缘起头冒出浓稠果汁。。。。。。。。
4. 出炉后放在网架上冷却至少2幼时再怯祝。。。。。。。馅料齐全冷却前仍较稀，，，，，，过早切开容易塌散；；；；；；；；想吃温热口感，，，，，，可切块后单独回温。。。。。。。。

烤箱温度和派盘材质会影响上色速度。。。。。。。。若是表表已经金黄但内部还未烤透，，，，，，可松松盖一层锡纸持续烤；；；；；；；；若派底色彩偏浅，，，，，，下次可将派盘放在烤箱基层，，，，，，并确认烤箱已充分预热。。。。。。。。

常见失败怎么调整

• 派皮烤后发硬：通常是揉面过度、加水过多或面团没有充分冷藏。。。。。。。。下次用刮板聚拢面团，，，，，，少量屡次加冰水，，，，，，并在整形后再次冷藏15至20分钟。。。。。。。。
• 派底湿软：多半是水果馅太热、出汁过多，，，，，，或烘烤不及。。。。。。。。先把馅料煮到浓稠并彻底放凉；；；；；；；；若是水果出格多汁，，，，，，可耽搁烘烤功夫，，，，，，必要时先单独盲烤派底约10至15分钟，，，，，，再参与馅料烘烤。。。。。。。。
• 派顶或边缘过早变深：用锡纸遮住已经上色的部门，，，，，，不要因而提前取出整只派。。。。。。。。判断熟杜爪同时看派皮色彩和馅料是否持续冒泡。。。。。。。。
• 切开后馅料流出：淀粉不及、馅料未煮稠或冷却功夫太短都可能造成这种情况。。。。。。。。苹果馅应先在锅中收汁，，，，，，出炉后则要给它足够功夫定形。。。。。。。。

这套配比适合造作基础水果派。。。。。。。。更换水果时，，，，，，派皮资料和冷藏、整形步骤不用大改，，，，，，重要调整的是糖量、淀粉量和预处置功夫：水果越多汁，，，，，，越必要先收汁并确保馅料冷却；；；；；；；；水果偏干或偏酸，，，，，，则可适当增长糖和少量柠檬汁来平衡韵味。。。。。。。。