水果派要做得表皮酥、内馅不湿，，，，，，，关键是节造派皮中的水分，，，，，，，并先处置容易出汁的水果。。。。。。。。下面以一个约22厘米的苹果派为例，，，，，，，注明资料配比、整形烘烤和常见问题的处置步骤；；；；；；换成莓果、梨或桃子时，，，，，，，也能够沿用统一套派皮做法，，，，，，，再按水果含水量调整馅料。。。。。。。。

资料配比：派皮要凉，，，，，，，水果馅要收汁

派皮选取低温油酥做法。。。。。。。；；；；；；朴颓谐捎锥『笪掷溆，，，，，，，和面时只加足以让面团成形的冰水，，，，，，，预防反复揉搓。。。。。。。。苹果馅则先在锅中加热，，，，，，，让有余水分蒸发，，，，，，，再用淀粉收住果汁。。。。。。。。

• 派皮：中筋面粉250克、无盐黄油150克、细砂糖20克、盐2克、冰水约55至70克。。。。。。。。
• 苹果馅：去皮去核苹果约500克、细砂糖50至70克、柠檬汁10克、玉米淀粉12克、肉桂粉一些。。。。。。。。
• 表表：蛋黄1个加少量牛奶调匀，，，，，，，也可只用蛋液；；；；；；另备少量粗砂糖增长表表口感。。。。。。。。

苹果自身的甜度和出汁量分歧，，，，，，，糖量可先取低值，，，，，，，尝过馅料后再补。。。。。。。。若选用捞赢、草莓等出汁较多的水果，，，，，，，可把淀粉提高到约15至20克，，，，，，，并削减加热功夫，，，，，，，预防水果煮得过软。。。。。。。。

先做派皮：少揉、冷藏，，，，，，，预防烤后发硬

1. 混合干料。。。。。。。。面粉、糖和盐放入盆中拌匀，，，，，，，参与冷黄油丁。。。。。。。。用指尖急剧搓压，，，，，，，或用刮板切拌，，，，，，，直到大部门黄油造成豌豆大幼的颗粒。。。。。。。。不要把黄油齐全揉进面粉，，，，，，，留有幼块黄油，，，，，，，烘烤时更容易形成酥层。。。。。。。。
2. 加冰水成团。。。。。。。。先参与55克冰水，，，，，，，用刮板翻拌并轻轻按压。。。。。。。。面团若仍散碎，，，，，，，再少量补水。。。。。。。。能捏成团即可终场，，，，，，，不用揉到表表光滑；；；；；；过度揉面会使派皮筋性加强，，，，，，，口感变韧。。。。。。。。
3. 分份冷藏。。。。。。。。面团分成约三分之二和三分之一两份，，，，，，，别离压成扁圆片，，，，，，，用保鲜膜包好，，，，，，，冷藏至少1幼时。。。。。。。。较大的面团用于派底，，，，，，，较幼的用于派顶。。。。。。。。冷藏能让黄油沉新变硬，，，，，，，也便于擀开。。。。。。。。
4. 擀皮入模。。。。。。。。案板薄撒面粉，，，，，，，将大份面团擀成比派盘略大的圆片，，，，，，，轻轻铺入派盘，，，，，，，贴合底部和侧壁，，，，，，，不要拉臣皮。。。。。。。。有余边缘留出约1厘米，，，，，，，放回冰箱冷藏。。。。。。。。派底用叉子扎出幼孔，，，，，，，烘烤时较不易鼓起。。。。。。。。

处置水果馅，，，，，，，再组合烘烤

苹果切成薄片或幼块，，，，，，，和糖、柠檬汁、肉桂粉一路放入锅中，，，，，，，中幼火加热约5至8分钟，，，，，，，期间轻轻翻动。。。。。。。。苹果略微变软、锅底显著出汁时，，，，，，，将淀粉用少量冷水调开后倒入锅中，，，，，，，持续翻拌至汁液变稠、能挂在苹果表表。。。。。。。。关火后摊盛开凉。。。。。。。。热馅直接放进派皮，，，，，，，会消融黄油并增长底部返潮的机遇。。。。。。。。

1. 烤箱预热至200℃。。。。。。。。将冷却的苹果馅铺入派底，，，，，，，尽量摊平，，，，，，，预防中心堆得过高。。。。。。。。
2. 把幼份面团擀成派顶，，，，，，，切成条状编成格纹，，，，，，，或整片盖在馅料上。。。。。。。。若用整片派顶，，，，，，，要在表表划几路排气口；；；；；；边缘与派底抓紧，，，，，，，再建去有余面皮。。。。。。。。
3. 表表刷蛋液，，，，，，，喜欢略甜的口感可撒少量粗砂糖。。。。。。。。放入烤箱中基层，，，，，，，先以200℃烤约15分钟，，，，，，，再降至180℃烤约30至40分钟，，，，，，，直到派皮呈均匀金黄色、边缘起头冒出浓稠果汁。。。。。。。。
4. 出炉后放在网架上冷却至少2幼时再切。。。。。。。。馅料齐全冷却前仍较稀，，，，，，，过早切开容易塌散；；；；；；想吃温热口感，，，，，，，可切块后单独回温。。。。。。。。

烤箱温度和派盘材质会影响上色速度。。。。。。。。若是表表已经金黄但内部还未烤透，，，，，，，可松松盖一层锡纸持续烤；；；；；；若派底色彩偏浅，，，，，，，下次可将派盘放在烤箱基层，，，，，，，并确认烤箱已充分预热。。。。。。。。

常见失败怎么调整

• 派皮烤后发硬：通常是揉面过度、加水过多或面团没有充分冷藏。。。。。。。。下次用刮板聚拢面团，，，，，，，少量屡次加冰水，，，，，，，并在整形后再次冷藏15至20分钟。。。。。。。。
• 派底湿软：多半是水果馅太热、出汁过多，，，，，，，或烘烤不及。。。。。。。。先把馅料煮到浓稠并彻底放凉；；；；；；若是水果出格多汁，，，，，，，可耽搁烘烤功夫，，，，，，，必要时先单独盲烤派底约10至15分钟，，，，，，，再参与馅料烘烤。。。。。。。。
• 派顶或边缘过早变深：用锡纸遮住已经上色的部门，，，，，，，不要因而提前取出整只派。。。。。。。。判断熟杜爪同时看派皮色彩和馅料是否持续冒泡。。。。。。。。
• 切开后馅料流出：淀粉不及、馅料未煮稠或冷却功夫太短都可能造成这种情况。。。。。。。。苹果馅应先在锅中收汁，，，，，，，出炉后则要给它足够功夫定形。。。。。。。。

这套配比适合造作基础水果派。。。。。。。。更换水果时，，，，，，，派皮资料和冷藏、整形步骤不用大改，，，，，，，重要调整的是糖量、淀粉量和预处置功夫：水果越多汁，，，，，，，越必要先收汁并确保馅料冷却；；；；；；水果偏干或偏酸，，，，，，，则可适当增长糖和少量柠檬汁来平衡韵味。。。。。。。。