水果派要做得酥而不硬、馅料不出水，，，，，，，，关键是派皮少揉、黄油维持低温，，，，，，，，并先把含水量高的水果馅处置到相宜的浓度。。。。。。下面以一个约 20 厘米的苹果水果派为例，，，，，，，，注明资料配比和从造作派皮到烘烤定型的流程；；；；；；换成莓果、梨或桃子时，，，，，，，，也可按一样准则调整。。。。。。

筹备资料：派皮与果馅分隔称量

派皮：低筋面粉 250 克、无盐黄油 150 克、细砂糖 25 克、盐 2 克、蛋黄 1 个、冰水约 35～45 克。。。。。。冰水不要一次倒完，，，，，，，，面粉吸水量分歧，，，，，，，，能让面团成团即可。。。。。。

苹果馅：去皮去核苹果约 500 克、细砂糖 40～60 克、柠檬汁 10 克、玉米淀粉 12 克、肉桂粉一些、黄油 10 克。。。。。。苹果甜度差距较大，，，，，，，，糖量可按口味调整；；；；；；不喜欢肉桂，，，，，，，，能够省略。。。。。。

派皮中黄油和面粉的比例决定了酥松水平。。。。。；；；；；；朴吞，，，，，，，，制品容易偏硬；；；；；；液体加得过多或揉面过度，，，，，，，，则会让派皮失去档次。。。。。。称量时尽量使用冷黄油，，，，，，，，筹备好后振兴头操作。。。。。。

先做派皮：维持低温，，，，，，，，不要把面团揉光滑

1. 混合干料。。。。。。把面粉、糖和盐放入盆中拌匀。。。。。。冷黄油切成幼丁，，，，，，，，到局面粉，，，，，，，，用指尖急剧搓散，，，，，，，，直到形成粗细不一的碎屑，，，，，，，，仍能看到少量豌豆大幼的黄油颗粒。。。。。。也能够用刮板切拌，，，，，，，，预防手温使黄油消融。。。。。。
2. 加液体成团。。。。。。参与蛋黄，，，，，，，，再分次参与冰水，，，，，，，，用刮板翻拌并轻轻按压。。。。。。面团刚好能聚在一路即可，，，，，，，，不必要揉到表表光滑。。。。。。若仍疏松，，，，，，，，可再加少量冰水；；；；；；若已经黏手，，，，，，，，不要持续加水。。。。。。
3. 冷藏松弛。。。。。。将面团压成扁圆形，，，，，，，，包好后冷藏至少 30 分钟。。。。。。冷藏能让黄油沉新变硬，，，，，，，，也让面团更容易擀开。。。。。。若面团冷藏后太硬，，，，，，，，可在室温放几分钟再擀，，，，，，，，不要使劲敲揉。。。。。。
4. 铺入派盘。。。。。。在案板上轻撒面粉，，，，，，，，将面团擀成约 3 毫米厚、比派盘略大的圆片，，，，，，，，轻轻铺入派盘。。。。。。贴合盘底和侧壁，，，，，，，，边缘有余部门切掉；；；；；；底部用叉子扎出幼孔，，，，，，，，随后冷藏 15 分钟。。。。。。

处置果馅：先收掉有余水分

苹果切成约 1 厘米的幼块，，，，，，，，与糖、柠檬汁和黄油一路放入锅中，，，，，，，，中火加热并翻炒 5～8 分钟。。。。。。苹果略微软化、锅底不再积着大量汁水时，，，，，，，，参与玉米淀粉和肉桂粉拌匀，，，，，，，，再加热约 1 分钟至汁液变稠。。。。。。关火后放开晾凉，，，，，，，，再放入派皮。。。。。。

果馅必要先冷却，，，，，，，，不然热气会软化派皮，，，，，，，，烤后底部容易湿软。。。。。。玉米淀粉应在果汁已经析出后参与，，，，，，，，若直接把淀粉撒在干果块上，，，，，，，，容易结成幼团。。。。。。馅料最终应有光泽、能挂在水果表表，，，，，，，，而不是稀稀地流动。。。。。。

使用捞赢、草莓等水分较多的水果时，，，，，，，，可把水果切块后加糖静置约 10 分钟，，，，，，，，倒掉显著析出的汁液，，，，，，，，再拌入淀粉。。。。。。较硬的梨、桃也可先短功夫加热收汁。。。。。。水果自身偏酸时，，，，，，，，适当增长糖；；；；；；偏甜时，，，，，，，，可多加几滴柠檬汁平衡味路。。。。。。

盲烤派皮，，，，，，，，再装馅烘烤

烤箱提前预热至 180℃。。。。。。在派皮上铺烘焙纸，，，，，，，，放入烘焙用沉物或干豆，，，，，，，，先烤约 15 分钟；；；；；；取出沉物和纸后，，，，，，，，再烤 6～8 分钟，，，，，，，，直到派皮表表看起来干燥、略微上色。。。。。。盲烤能先固定底壳，，，，，，，，适合装入已经炒熟的水果馅，，，，，，，，削减底部被果汁浸软的机遇。。。。。。

将冷却的果馅填入派皮，，，，，，，，抹平后放回烤箱，，，，，，，，以 180℃烤约 15～20 分钟，，，，，，，，让馅料和派皮充分结合。。。。。。分歧烤箱温差较大，，，，，，，，观察派皮边缘的色彩比只看计时更靠得住：边缘呈金黄色、馅料表表微微冒泡即可。。。。。。出炉后放凉至少 30 分钟再切，，，，，，，，淀粉馅冷却后会进一步凝固，，，，，，，，切面更整齐。。。。。。

若是想要带网格或齐全上盖的派皮，，，，，，，，可预留约三分之一面团，，，，，，，，擀成条状铺在馅料上；；；；；；这种做法不选取齐全盲烤，，，，，，，，底壳可先烤约 10 分钟定形，，，，，，，，再参与冷却的馅料，，，，，，，，铺好网格后以 180℃持续烤约 30～35 分钟。。。。。。表表上色过快时，，，，，，，，可松松盖一层锡纸。。。。。。

常见问题：按景象调整关键环节

• 派皮烤后发硬：通常是面团揉得太久、加水过多，，，，，，，，或操作时黄油消融。。。。。。下次只需压拌到成团，，，，，，，，擀造过程中若变软，，，，，，，，先放回冰箱冷藏再持续。。。。。。
• 派底湿软：多半是果馅太热或汁水太多。。。。。。确保馅料冷却、炒至浓稠，，，，，，，，并按配方先盲烤派皮；；；；；；若是水果出格多汁，，，，，，，，可少量增长淀粉，，，，，，，，不宜一次加太多，，，，，，，，以免馅料口感发黏。。。。。。
• 派皮收缩或开裂：铺盘后没有充分冷藏，，，，，，，，或拉臣团使其紧绷，，，，，，，，都可能造成收缩。。。。。。铺好后轻轻贴合派盘，，，，，，，，不要把面团拉长；；；；；；边缘开裂时，，，，，，，，用少量渣滓面团蘸水建补即可。。。。。。
• 切开后馅料流出：可能是淀粉不及、果馅没有加热到变稠，，，，，，，，或派刚出炉就切。。。。。。先放凉再判断；；；；；；若水果汁水正本较多，，，，，，，，下次可削减果汁、增长少量淀粉并耽搁收汁功夫。。。。。。

水果派的做法并不复杂，，，，，，，，真正影响制品的环节集中在两处：派皮成团后实时冷藏，，，，，，，，果馅入派前先收汁并放凉。。。。。。把这两点做好，，，，，，，，再凭据水果甜度和含水量微调糖与淀粉，，，，，，，，就能在不扭转根基流程的情况下做出分歧口味的水果派。。。。。。